La paella polaca

Zaeskperymentowałem dziś pierwszy raz w życiu w temacie paelli. Zamarzyła mi się paella mixta, czyli taka z mięsem, stworami morskimi (mariscos, ufoki) i kiełbasą. Przeczytałem kilkanaście przepisów na paelle i arroz de marisco w wersji hiszpańskiej i portugalskiej, obejrzałem parę lekcji na youtube i oto co wyszło:

Allora, ingredienti:

• mięso z kurczaka, pociachałem jedną pierś, oryginalnie może być kura z kością
• kiełbasa polska - w oryginale jest chorizo
• owoce morza - w sklepie wybrałem mrożone "lo scoglio misto", czyli mieszane krewetki luzem, krewetki w skorupce, wydłubane małże, ośmiorniczki i kalmary - zwane dalej ufokami. 
• ryż - nie miałem hiszpańskiego "arroz bomba" :) , więc wziąłem ryż do risotto
• wino białe
• papryka słodka - do wyboru do koloru
• papryczki ostre (pepperoncino) - zależnie od upodobań do ostrości dania
• cabula
• pomidor - może być z puszki

Na dużej patelni podsmażyłem owoce morza, zrzuciłem na talerz na bok, sos z nich zlałem na zapas też. Dodałem oliwy, wrzuciłem na nią cebulę, podsmażyłem, dodałem kurczaka i pokrojoną w półplasterki kiełbasę, podsmażyłem, dodałem pokrojone papryki, pomidory, podsmażyłem. 

Później ryż - wrzuca się na patelnię do całego zajzajeru, stopniowo dolewając wino, rosół "rybny"  (tzn. ten sos z ufoków) oraz rosół - użyłem brutalnie rozpuszczonej kostki rosołowej. Pod koniec gotowania ryżu wrzuciłem z powrotem owoce morza, wyłączyłem prąd pod patelnią, przykryłem i poczekałem, aż ryż wchłonie resztę rosołu. Mmmmmm... podawać na patelni. 

Przepis w skrócie - opis tego co się dzieje na patelni:

1. ufoki

2. ufoki raus

3. chicken und wurst

4. warzywa

5. ryż

6. ufoki nazad

7. jeść

Wnioski: dobre było, następnym razem dodam szafran (ponoć daje ładny, żółty kolor) i więcej krewetek - najchetniej takie w skorupkach. 

Jak skombinować dobrą kawę?

Nie zawsze mieszka się w szczęsliwym kraju, gdzie bary z dobrą kawą są za każdym rogiem. Czasem trzeba sobie radzić inaczej. Kupowanie pseudo-barowej ciśnieniowej maszyny do domu to trochę snobizm i skórka nie warta wyprawki. Ludzie ze szczęśliwego kraju pt. Włochy, w warunkach bojowych, poligonowych, albo gdy nie chce im się wychodzić z domu - używają kafetiery (caffetiera). Kawę wyprodukowaną w ten sposób nazywa się mocca.

Obkupiłem juz w kafetiery ponad pół rodziny i znajomych. Swoją pierwszą kafetierę jaką miałem "w spadku", mosiężną z lat 60-tych, po prostu wyrzuciłem, bo 10 lat temu byłem ignorantem, który pił kawę tylko przed egzaminami, czarną, rozpuszczalną, paskudną. Che cretino.

Kafetiera może być prosta, aluminiowa, wtedy nie żal, jak się jej coś stanie. Polecam jednak wersję "inox", niklowaną, czy inaczej galwanizowaną - taka która się swieci :) Stanardem są kafetiery firmy Bialetti - produkują wersje dla 1,2,3,4,5 osób, a nawet dla wiekszych rodzin. Łatwo do nich dostać części zamienne - gumki, sitka. Bo kafetiera powinna byc a) szczelna na zewnatrz - bo inaczej para pójdzie w szkode i kawa bedzie za słaba b) mieć nie zatkane sitko - bo w przeciwnym przypadku kawa się sfajczy, albo kafetiera wystrzeli.

Ostatnio Bialetti wyprodukowało także "mucca express" - kafetierę robiąca capuccino, nalewa się do niej mleka, które spieniane jest przez specjalną dyszę rzutem na taśmę uciekającej pary. Ale ciężko się ją myje i jeśli wystrzeliwuje, to robi to naprawdę efektownie.

Aha - dobre rady dla gromady: kafetiery aluminiowej nie należy myć płynem do mycia naczyń - po prostu przepłukać solidnie. Kawa do kafetier może być każda, byle grubo zmielona. Moje typy: Lavazza, Danesi, Illy. W Polsce podobno prawdziwą Lavazze można dostać w drogeriach Rossman - hmmm...

W warunkach naprawde poligonowych, z dala od kuchni, można używać kafetiery elektrycznej - podłączanej do prądu. Ćwiczyłem używanie takiej kafetiery w laboratorium - są problemy z myciem i suszeniem, nie przeszłaby testów na "bezpieczne urządzenie elektryczne" - ale jaka radość, gdy wokół znienacka roznosi się zapach dobrej kawy...

The experimental proof of proteome splice variants

It turns out that still there are some common intuitions that has not been proven experimentally. The paper by Tress et al in Genome Biology shows that there are splicing variants on the level of proteome - namely the bits of a proteine may be deleted, shuffled or duplicated according to the patern of exons in the gene. For me it seemed to be obvious, but perhaps I am too deep in my world of genes and mRNA splice variants. Some may call it a low hanging fruit - but often is not that obvious to pick it...

Czekolada...

W zeszłym tygodniu umknął mi wykład o czekoladzie dla chemików . Znajoma ekipa chemiczna oczywiście jednak tam była. Wnioski są podobno proste:

• jedzcie czekoladę
• jedzcie gorzką czekoladę
• jedzcie gorzką szwajcarską czekoladę wysokiej jakości

Łatwo się domysleć, skąd był wykładowca. A czekolada ponoć jest naprawdę dobra na wszystko. 

Przewodnik po włoskiej kawie dla Polaków ;)

Postanowiłem odbudować tu swój stronniczy przewodnik po Rzymie.

Zaczynamy od kawy...

Jak pokazal Bruno Bozetto w swoim klasycznym filmie o Wloszech (patrz ok 3:40min) ilość rodzajów kawy we włoskim barze jest niezliczona. 

• il caffe - po prostu kawa :) i aż (!) kawa. W małej filiżance. Tubylcy potrafią wsypać do niej ze 3 woreczki cukru. 
• caffe macchiato - kawa "poplamiona" odrobiną mleka. Najczęściej mleko jest ciepłe i z pianką i wychodzi z tego microcapuccino. 
• capuccino - na pewno nie robi się go z proszku. To kawa + spienione mleko. 
• cafelatte - kawa z mlekiem - niekoniecznie spienionym, najczęsciej w szklance. 
• latte macchiato - mleko "poplamione" kawą - jak cafelatte, ale mniej kofeiny. 
• caffe lungo - kawa z wiekszą ilością wody (coś dla początkujacych przybyszów z Polski), ale najczęściej jeszcze mieści się w małej filiżance. 
• americano - kawa z dużą ilością wody, bez mleka, w dużej filiżance. Jeśli barman sam z siebie proponuje ci americano, najprawdobodobniej próbuje cię obrazić, jako turystę-kretyna.

I masa innych wariantów. Można poprosić o wszystko. Cappucino bollente - gorące - też dla Polaków, bo klasyczne jest po prostu ciepłe - odwrotność to "tiepido", czyli letnie. Cappucino chiaro/scuro - jasne/ciemne - z większą/mniejszą ilościa kawy. 

Gdzie jest dobra kawa w Rzymie? Wszędzie. Choć warto wybrać bar z kawą illy albo danesi - to kawy trochę bardziej kwaśne, ostre w smaku. Danesi mniej może nadaje się na capuccino - lepsze jest w wersji surowej. 

Specjalne, moje ulubione, miejsca na kawę w Rzymie: 

• bary z kawą Tazza d'Oro - jeden jest na Piazza Albania - w połowie drogi między Circo Massimo a Piramida (malutki, z szopką w okresie świątecznym i dyżurnym świętym Franciszkiem i Padre Pio na półce), a drugi np. naprzeciw Panteonu. Tazza d'Oro jest też zdecydowanie lepsza w wersji zwykłej, niż cappucinowej. 
• Piazza di San Eustachio - blisko Panteonu, naprzeciw kościoła św. Eustachego są dwa bary ogłaszające, że ich specjalnościa jest capuccino. Należy uważać, bo bez pytania sypią 3 łyżeczki cukru, jeśli się chce tego uniknąć, wołajcie o "amaro". Mają tam też "caffe cremoso" - prawdziwa siekiera, o mocy 3 normalnych kaw - nie dla słabeuszy :) 

Aha - kawę zamawiamy i pijemy przy barze. Za przyjemność obsługi płaci sie 3x wiecej. Pije się szybko, nie ma co się delektować - za rogiem następny bar z dobrą kawą :) Jeśli już koniecznie musimy usiąść, czasem trzeba wyjaśnić obsłudze, że sami odniesiemy filiżanki "noi riportiamo le tazze.."

Jesienny ploff

Ploff (pilaw?) to potrawa jednogarnkowa, w której na dole gotuje się mięso, nad nim warzywa, a na samej górze jest warstwa ryżu. Pochodzi ponoć z Uzbekistanu. Gotowanie wielkiego ploffa to tradycyjna dla całego labu to jesienna rozrywka jednego z moich kolegów z pracy. Wersja na jaką byłem zaproszony wczoraj zawierała baraninę (normalnie ponoć jest wieprzowina) i mimo iż gospodarz uprzedzał, że jest pikantna, to dla mnie, szkolonego na kuchni hinduskiej, nie zrobiło to wielkiego wrażenia. Ugotowany ploff przed podaniem przykryty został wielkim talerzem, całość odwrócona do góry nogami i podana wszystkim na tym jednym wielkim talerzu... Do tego  wina, stopniowane przez gospodarza od dobrych po bardzo bardzo dobre na koniec. Dzięki wielkie Jens! :) 

Linkage disequlibrium leads to negative results in genetics?

Linkage disequilibrium is a method used to discover associations between alleles. It seems to be based upon simple difference between the probability of a combination alleles and the probability under independence assumption. So - some researchers took their favourite alleles, found associated ones and... got nothing. But it seems to be still enough to publish:

We did not find the deletion or any
of the STR alleles to be in linkage disequilibrium with the 2-marker haplotype,
which was associated with dyslexia in our sample.

The polymorphisms of GRIN2B gene analysed in this study are not likely to be associated with bipolar disorder.

Both negative, both in psychiatry journal. Perhaps a coincidence... Next month
I'll go to a neuroscience-related event (the last speaker's name looks strangely familiar...) maybe I'll learn more.

Still, there is a Journal of Negative Results in BioMedicine . It even navigates towards having an impact factor. I need to redirect some of my users there :)

Humor dla statystykow 1

Powazny list od uzytkownika: "Dziekuje za normalizacje do mediany jaka otrzymalem.
Chcialbym jeszcze sie zapytac czy moge otrzymac normalizacje do 50 percentylu..."

Mare-monti

Aha - jeszcze podczas weekendu we Wloszech, znajomi uraczyli mnie niezwykla kombinacja: pasta (diciamo, ragazzi: makaron...) z kontrowersyjnm doborem dodatkow: szynka (speck dell Alto Adige) oraz krewetki. Do sosu jeszcze zupelnie nie-wloski dodatek - smietana. Calosc nazywa sie "maremonti" czyli kombinacja morsko-gorska. I wiedzieli co robia... Innym przykladem moze byc pasta z boczkiem (pancetta) grzybami i tunczykiem - tez mnie do konca nie przekonuje, ale moze kiedys sprobuje.

Zestaw jaki mozna zamowic w ekskluzywnym kurorcie...

...Arosa w Szwajcarii.
Clochard Roschti mit Kuebel (czyt. kibel) Bier!
Roschti - to tubylczy placek ziemniaczany - przyzmazone, starte grubo ziemniaki. W wersji "menelskiej" posypane przysmazona tubylcza parowka (cervelat). A piwo "Kübel" pochodzi z bratniej Austrii.

Si mangia bene in Italia... Polnoc: Como.

Tak, co jak co, ale na jedzeniu Wlosi sie znaja.
Bylismy sobie na przedmiesciu Como, 20km od granicy szwajcarskiej w restauracji Crotto del Lupo. Typowa rodzinna trattoria - maly wybor dan, ale rzeczy wyprobowane przez lata. Konserwatywne podejscie do jedzenia, sympatyczne podejscie do klienta. Ojciec za kasa, la mamma biega do kuchni, syn kelneruje.

Wybor byl krotki. Primo: nie ma Bacetti dello chef (z jednej strony mysl o calusach od kucharza jakos mnie nie pociaga, a z drugiej wygladaja slicznie. Wybor wiec padl zupelnie w ciemno na "pizzocheri", ktore okazaly sie szarymi robionymi na miejscu dlugimi kluskami podanymi z duuuza iloscia tlustego (mniam) sera.

Secondo - i tu niespodzianka: mozna zjesc polente z trzema rodzajami grzybow. Jeden rodzaj spoczywa jako warstwa smazono-sosowa na kupce polenty, drugi to grzybek grillowany, trzeci rodzaj to smazone w glebokim tluszczu w panierce. Borowiki, mrozone, z Polska ;) slone, ale dobre.

Poprosilismy tez o wersje bez cebuli i czosnku. Pierwszego dania wybrac sie w ten sposob nie dalo, wiec wybor padl na talerz miejscowych wedlin, ktory przyszedl z podanym posrodku na kromce chleba kawalkiem sloniny - tak, sloniny! - ktora byla tak miekka i aromatyczna, ze gdy ja wchlonalem pozbylem sie wszelkich uprzedzen. Wlochom trzeba wierzyc w temacie jedzenia, nawet gdy podaja slonine (czasem zarzucaja ja np na pizza bianca tez). Na drugie danie byla klasyka: filetto di manzo - stek wolowy w sosie z masa ziarenek pieprzu, ktore sie malowniczo i pieprznie rozgryzaly...

Gdy zamawialismy deser, la mamma zapytala sie czy deser tez chcemy bez cebuli i czosnku... i ze jakby co, to taki sie znajdzie. Wybralismy klasyke: panna cotta con frutti di bosco (z owocami lesnymi) i ananas. Pan kot byl jak trzeba (w wolnym tlumaczeniu chodzi o "gotowana smietane") i wychodzac z knajpy olsnilo nas, ze to cos najbardziej jest zblizone do domowej wersji ptasiego mleczka...

Aha - jako secondo mozna sobie bylo zamowic takze cieleca kosc z miesem (stinco), ale takie kosci, choc w wesji swinskiej, sa do kupienia we Wloszech przed Bozym Narodzeniem w wersji paczkowanej i gotowej do zjedzenia... cosmy uprzednio uczynili :)

Dzien dobry...

Zaczynam opowiadac... :)